Otavská vinička

Podobně jako loni, se zde pokusím o popis výroby bílého vína, tentokrát už s trochou zkušeností, nabytých v loňském roce:

• 11. září sběr hroznů odrůdy Solaris, Platovskij a Dubljanskij, celekm sklizeno 81 kg hroznů
• hrozny Solarisu zdravé s cukry cca 23,5°CNM, hrozny Platovského ale silně napadeny rychle se šířící šedou plísní Botritis cinerea, napadeno je odhadem 40% objemu hroznů,  cukry ve zdravých bobulích cca 22°CNM. K tomu ještě přidány zdravé hrozny z jednoho zkušebního keře odrůdy Dubljanskij o cukernatosti kolem 23°CNM.
• následně vše (včetně zaplísněných hroznů) rozmačkáno a odstopkováno pomocí ručního mlýnko- odstopkovače Grifo DMA, přičemž ze rmutu byl pečlivě odstraněn hmyz – hlavně berušky (slunéčka), kterých bylo letos velmi mnoho (Plesnivé hrozny jsem samozřejmě kontroloval, zda se jedná o ušlechtilou plíseň, jinak bych je tam nedal – takže letos budu dělat cosi jako částečný "výběr z cibéb" J)
• pomocí hydraulického lisu rmut vylisován, vyteklo cca 50 litrů moštu o cukernatosti 23°CNM, mošt v demižonech ihned zasířen na 5 mg/l, do moštu přidány rozjeté ušlechtilé kvasinky "BS3 -Sauvignon"
• při kontrole po 24 hodinách mošt zřetelně kvasí (bublátko bublá)
• po týdnu, 18. září, když dorazil na poslední chvíli objednaný vínoměr jsem ve víně naměřil už 13% alkoholu. A kruciš!
• zasířeno na hodnotu 60 mg/l
• v následných dvou dnech ale kvašení dál pokračuje, takže ve snaze kvašení zastavit, dosířeno na 80 mg/l (za ony dva dny obsah volné síry klesl ze 60 na 45 mg/litr !), také se snažím víno ochladit – na noc vynáším demižony ze sklípku ven a sklípek, který je po žhavém srpnu stále příliš teplý (je v něm ± 15°C) v noci větrám. Víno se už začíná čistit, na dno sedá hrubý kal. Jeden menší demižon umisťuji do prázdné lednice, kde je teplota kolem 5°C – chci takto vyzkoušet zastavení kvašení nízkou teplotou.
• 23. září proběhla první stáčka z hrubých kalů, usazených na dně, obsah alkoholu je už skoro 14% (!), víno je chuťově velmi sladké, takže vysoký podíl zbytkového cukru a málo kyselin
• víno v demižonu, umístěného několik dní v lednici se evidentně čistí pomaleji, než vína s vyšší teplotou – takže na odseparované kalné části vína z tohoto demižonu zkouším použití bentonitu,  jako prostředku určenému k odkalení moštů a vín. Bentonit stejně jako při loňském pokusu zafungoval dobře a zákal se za pár dnů usadil na dně testovacích lahví.
• 30. září stáčím podruhé z hrubých kalů, víno už je skoro čisté, chuť "polosuché až polosladké", s nižší broskvovou příchutí a aromatem, než mělo loňské famózní víno, bohužel ( doslechl jsem se, že i podle zpráv od moravských vinařů budou letošní vína dosti sladká a trochu prázdná)
• zahajuji pokusy s přikyselováním vína, ve snaze dodat váínu trchu větší šmrnc. Koupil jsem kyselinu vinnou a kyselinu mléčnou a na malých vzorcích zkouším optimální dávku. Rovněž zkouším chuťové rozdíly mezi kys. vinnou a mléčnou (vinná je ostřejší). Problém je v tom, že po pár koštech zkušebních vzorků jsem vždy již slušně ovíněn, takže nepoznám skoro nic. Tyhle testy proto musím rozložit do delšího časového období…
• 11. listopadu -  rodinný košt našeho "svatomartinského" – tak letos to bude evidentně produkt pro milovníky sladkých vín, což potvrdili i naši Pražáci, holdující sladkým vínům, kterým to naše letošní údajně chutná. Mně při vzpomínce na to loňské až tak ne.
• 18. listopadu je víno již čisté, sklípek je ochlazen pod 10°C, dokvášení však stále velmi pomalu a plíživě probíhá viz. nakloněná bublina v zátce, kruciš, jak to mám zastavit? Prý u velkovinařů to dělají mikrofiltrací – na to ale nemám vybavení.
• po sérii přikyselovacích testů jsem se dopracoval k výsledku, že optimem by mohlo být doplnění cca 0,35 gramu kyseliny vinné na litr, přičemž toto přikyselení zvýšilo hodnotu obsahu kyselin ve zkumavce Reagenz z hodnoty 40 na 60 (bohužel v návodu na měření obsahu kyselin Reagenz nenapsali, jakou hodnotu a jednotku jeden dílek na zkumavce představuje, nevím tedy, v jakých jednotkách vlastně měřím). Takto "vylepšené" víno připravuji do dvou lahví k testování na nejbližších náhodných návštěvnících.

pokračování ...