Otavská vinička

Podobně jako loni, se zde pokusím o bodovou reportáž z mého druhého pokusu o výrobu červeného vína, tentokrát už s trochou zkušeností, nabytých v loňském roce, kdy jsem se o červené pokoušel poprvé:

• 18. září sběr hroznů odrůd Regent, Marquette, Cabernet Cortis a Golubok, důvodem sběru v tomto brzkém termínu bylo hlavně rychle se šířící napadení hroznů šedou plísní Botritis cinerea (ušlechtilá forma – otestováno vlastní hubou, vizuálně je to sice hnus, ale jinak celkem ňam – chutná to podobně jako vysušená meruňková marmeláda)
• hrozny Regentu byly napadeny botrytidou přibližně z 20% sklizeného objemu, cukr zdravých bobulí u Regenta 17°CNM, Marquette bylo silně napadené plísní, odhadem cca až 50% objemu, zdravé bobule s cukry měly cca 25°CNM, hrozny CC s botrytidou v rozsahu kolem 30% a cukry zdravých bobulí 22÷23°CNM, Golubok napaden plísní přibližně ze 40%, cukry u zdravých bobulí jen 16°CNM
• pozor – hrozny odrůdy Rondo, které byly zdravé, jsem nesklidil a nechal ne keřích, protože měly jen mizerných 11°CNM (!)
• všechny hrozny, včetně zaplísněných pomačkány a odstopkovány na ručním mlýnko-odstopkovači Grifo DMA, na rozdíl od bílého rmutu nebylo možno z modrých pomačkaných bobulí odseparovat hmyz, protože v té tmavorudé kaši nebylo nic vidět, … tak holt budu mít víno i s beruškama a škvorama
• mošt ze rmutu měl ve výsledku solidních 22°CNM
• rmut o odhadnutém objemu 60 litrů jsem přelil do plastové kvasné kádě (90 litrové) a umístil v místnosti (nevyužívaná koupelna) s teplotou kolem 20°C
• do rmutu přidány rozběhnuté "BS Univerzální kvasinky pro červená vína"
• 20. září, tedy přibližně třetí den naměřeny již 3% alkoholu, čtvrtý den 5%, a pátý den 8%. Uf, to jsou fofry! Chuťově třísloviny a hořčiny tak akorát, a protože chci dostat méně tříslovité víno, než loni, pátý den při obsahu alkoholu 8% neváhám a částečně nakvašený rmut lisuji
• vylisováno zhruba 45 litrů vína, resp. burčáku, výlisnost myslím solidní, další dokvášení již probíhá v demižonech
• 23. září, čili šestý den večer jsem změřil alkohol a má to už 13%. Kýho výra! Cukry už téměř zmizely, na povrch se dere nahořklá hrubá svíravost. Zasiřuji na 80-90 mg/l ve snaze okamžitě zastavit kvašení.
• 26. září, první stáčka z kalů, víno je chuťově mírně sladší a méně hrubé než loni, když jsem ho nechal doběhnout úplně do sucha
• 24. října, druhá stáčka, na dně demižonů byla jen slabá vrstva kalů, chuť dle mého názoru určitě o level lepší než loni, je tam méně ostrých kyselin i trocha zbytkového cukru, ale pozor v chuti je cítit lehké perlení, kontroluji obsah síry, kleslo to za uplynulý měsíc jen o 10 mg/litr, takže nechávám tak
• 25. listopadu, třetí stáčka, kalů na dně je minimum, síru jsem neměřil, s chuťovým výsledkem zatím spokojenost, perlení zdá se ustupuje, alespoň pocitově se mi tak zdá